Pulled Pork

Det å få til å lage en skikkelig Pulled Pork, det er, var og være skal en helt magisk opplevelse...
Det tar tid og det tar lang tid, men prosessen og resultatet er så spennende og så godt at det bare må gjentas.

Vi har prøvd noen ganger å nå frem til det magiske punktet der kjøttet bare faller fra hverandre når man klemmer på det. Jeg har lest litt i oppskrifter og søkt litt på nettet for å finne frem til den rette måten å gjøre det på, og etter 13 timer og 20 minutter på grillen nådde svinenakken det magiske punktet der kjøttet bare gled fra hverandre.
Videre skal jeg prøve å gjengi i både oppskrift og prosess, etappe for etappe hvordan jeg gjorde det.

Dag 1, klokken 10:30, kjøttet krydres og legges i kjøleskap.

Rub / krydderblanding:
50 g brunt sukker
50 g mild paprika
2 ss malt svart pepper
2 ss salt (gjerne Maldon)
1 ss kajennepepper
2 ts sennepspulver
1 ss løkpulver
1/2 ss hvitløkspulver
1/2 ss malt koriander

Svinenakke, min svinenakke var 2,3 kg uten bein.
Krydderblandingen rekker til to gode svinenakker.

Bland sammen alle ingrediensene til krydderblandingen og gni det godt inn i kjøttet. Pakk kjøttet i en plastpose og legg det i kjøleskapet. Slik kan kjøttet ligge lenge, min svinenakke fikk ligge i 9 timer, men kunne gjerne lagt enda lengre.

Dag 1, klokken 19 klargjøres grillen og brikettene startes.
Dag 1, klokken 19:30 legges de varme brikettene i grillen og trekken i ventilene justeres slik at man oppnår en temperatur i grillen på ca. 100 gr. C. Noen oppskrifter sier en temperatur på ca. 120 gr. C, men i alle fall ikke mer en 140 gr. C.

Brikettene legges i kanten av grillen i et system i med to i bredden i to etasjer, og med røykved på toppen. Ca. 12 glødende briketter legges i den ene enden av brikettslangen i grillen. Disse glødende brikettene skal starte en slags "dominoeffekt" og holde liv i grillen gjennom hele grilltiden. Denne metoden kalles "slange-metoden" eller "the snake method".

Dag 1, klokken 20 legges svinenakken på grillen.
Under grillristen, mellom brikettene plasseres en dryppform, og oppi denne helles ca. en liter varmt vann. Jeg la svinenakken oppi en stekeholder, for lettere å kunne løfte den av og på grillen om nødvendig. Men svinenakken kan like godt ligge rett på grillristen.

Og det viktigste av alt - den lave temperaturen og den lange grilltiden.

Dag 2, klokken er 08:00 og grilltemperaturen er 100 gr. C.
Jeg montere steketermometeret i svinenakken og kjernetemperaturen viser 83 gr. C.

Dag 2, klokken 09:20, kjernetemperaturen har nådd 94 gr. C.
Svinenakken tas av grillen, pakkes inn i to lag aluminiumsfolie og et lite frottehåndkle og legges til hvile. Jeg beholder steketermometeret i for å kunne følge med på hvordan temperaturen videre stiger og synker. Svinenakken min nådde en topptemperatur på 96 gr. C. før den begynte å synke.

I de forskjellige oppskriftene rundt omkring beskrives en hviletid på ca. en halv time, men min svinenakke lå innpakket i 2 1/2 time før jeg bearbeidet den videre. Da hadde temperaturen sunket til 83 gr. C.

Og så - "det magiske øyeblikket"

- Kjøttet faller fra hverandre ved et lett trykk.

Når kjøttet er revet fra hverandre blandes det med en deilig sur, søt, sterk saus.



Kryddersaus:

4 dl eplesidereddik

3 ss ketsjup

2 ss brunt sukker

4 ts salt

1 ss tabasco

1-2 ts chiliflak

1-2 ts malt svart pepper

 

Bland alle ingrediensene og smak til. Sausen skal være søt, sur og sterk. Denne sausen kan holde seg lenge i kjøleskapet på glas eller flaske med tett lokk.

Det opprevete kjøttet blandes med kryddersausen. Smak til slik at kjøttet får den sur-søt-sterke smak som er ønsket.

 

Serveres i gode burgerbrød eller lignende med coleslaw og en god barbecuesaus.

 

Coleslaw:

3-4 gulerøtter

1 liten sommerkål

2 stilker bladselleri

100 g majones

200 g yoghurt naturell

1 ss dijonsennep

salt, pepper og sukker

 

Skrell og riv gulerøttene. Skjær sommerkålen i tynne strimler og bladselleristilkene i små biter.

Bland sammen majones, yoghurt og sennep. Smak til med salt, pepper og litt sukker.

Gulerøttene, sommerkålen og bladsellerien vendes inn i dressingen.

Coleslawen dekkes med plast og settes kaldt til servering.